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FAZ vom 08.04.2004

FAZ 08.04.2004

Sonntagsbraten mit Risiken
Erhitzte Nahrung birgt Gefahren für Diabetiker und Nierenleidende

Diabetiker und Menschen mit Nierenschäden können ihre Lebensqualität offensichtlich deutlich verbessern, wenn sie auf Kaffee, Backwaren und Gebratenes verzichten oder zumindest deren Verzehr stark einschränken. Solche Lebensmittel enthalten Substanzen, die als bedenklich für die Gesundheit gelten. Diese „Advanced Glycation Endproducts“, kurz AGEs, genannten Substanzen entstehen durch den Abbau von Zucker und reichern sich bevorzugt im Gewebe, Blut und Urin an. Sie gelten als ursächlich für Leiden wie Arterienverkalkung, Gelenkversteifung oder die Gelbfärbung des Auges im Alter. Menschen mit einem eingeschränkten Stoffwechsel könnten dadurch besonders gefährdet sein, wie Forschungen von Lebensmittelwissenschaftlern aus Deutschland und Amerika zeigen.

Die Zuckerabbauprodukte entstehen beim Erhitzen, wenn im Zuge der Maillard­Reaktion kurzkettige Zucker - Spaltprodukte der Stärke - mit Aminosäuren wie Lysin und Arginin reagieren. Somit befinden sie sich in beinahe jeder erhitzten Speise. Sie verleihen dem Brot die leckere Rinde, dem Kaffee Farbe sowie Aroma und dem Braten die knusprige Kruste. Bekanntester Vertreter dieser Substanzklasse ist Acrylamid, das unter anderem beim Zubereiten von Pommes Frites entsteht und unlängst wegen seiner krebserregenden Wirkung in die öffentliche Debatte gekommen ist.

Die Maillard-Reaktion findet natürlicherweise auch im menschlichen Körper statt. Täglich bildet der Körper aus Zucker und Eiweißen zwischen einem und zehn Milligramm der Zuckerabbauprodukte. Doch mindestens das Zehnfache der natürlich produzierten Menge an AGE-Verbindungen nehmen Menschen mit der Nahrung auf. Wer beispielsweise täglich einen Liter thermisch behandelte, zum Beispiel gekochte oder ultrahocherhitzte Milch oder eine große Tasse Kaffee trinkt oder ein halbes Kilogramm Backwaren verspeist, nimmt bis 1,3 Gramm der Maillard-Reaktionsprodukte zu sich. Am häufigsten finden sich in Lebensmitteln Produkte der Aminosäuren Lysin und Arginin. Auch beim Erhitzen von Milch bilden sich aus Milchzucker und Eiweiß diese Amadori-Produkte. Von allen in erhitzter Milch nachgewiesenen Reaktionsprodukten machen Lysin- und Arginin Abkömmlinge bis zu 70 Prozent aus.

Maillard-Produkte wie Pyrralin oder Pentosidin, die bei längerem Erhitzen aus kurzkettigen Amadori-Produkten entstehen, treten zwar nicht so häufig auf, sollten aber keineswegs unterschätzt werden. In einem Liter ultrahocherhitzter Milch können bis zu 1,5 Milligramm Pyrralin nachgewiesen werden, in einem Kilogramm Brotrinde sind es sogar 3,7 Milligramm. Was der Organismus mit den Stoffen macht - ob er sie um und abbaut, ganz oder teilweise einlagert oder einfach ausscheidet -‚ ist noch weitgehend unklar.

Gesunden Menschen bereitet die Aufnahme von großen Mengen AGE-Verbindungen keine Schwierigkeiten, wohl aber Nierengeschädigten und Diabetikern. So weisen diese häufig einen hohen Gehalt an Maillard-Produkten im Blut und in den Arterienwänden auf. Die im Körper gebildeten AGEs sollen unter anderem für Störungen des Endothels verantwortlich sein.

Wissenschaftler um Helen Vlassara von der Mount Sinai School of Medicine in New York wiesen bei Patienten, die an Störungen der Nierenfunktion litten, nach e­ner AGE-reichen Ernährung eine leichte Erhöhung von Entzündungsmarkern im Blut nach. Studien anderer Forscher zeigten bei solchen Patienten nach einer zwanzig Wochen währenden, entsprechenden Ernährung eine schwächere Ausschüttung von Insulin und eine höhere Konzentration des Maillard-Produkts Carboxymethyllysin im Blut nach. Bei Gesunden war nichts dergleichen zu beobachten. Für Frau Vlassara und ihre Kollegen zählen die Produkte der Maillard-Reaktion deshalb zu den Risiko-Faktoren bei Diabetes- und Dialyse-Patienten, wie die Forscher in der Zeitschrift „Advances in Renal replacement Therapy“ (Bd. 10, S. 321) berichten.

Zum Glück läßt sich einiges gegen die unerwünschten Substanzen unternehmen, wie Wissenschaftler von der Technischen Universität Dresden kürzlich in Selbstversuchen gezeigt haben. Als Thomas Henle und seine Kollegen gänzlich auf Gekochtes und Gebackenes verzichteten, sank die Konzentration von AGEs im Urin deutlich („Kidney International“, Bd. 63, S.145). Schon nach drei Tagen, so weitere Untersuchungen anderer Wissenschaftler, verringerte sich der Gehalt auch im Blut meßbar.

KATLEN TRAUTMANN

 

Katlen Trautmann • Tel.: 0351 31 777 81 • Fax: 3222 375 4 357 • Funk: 0171 26 66 354 • Email: katlen.trautmann@t-online.de

 
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